Хватит рецептов мороженого в шоколаде и сладостей из сыра — поговорим о древнеримской кухне! У древних римлян неожиданной популярностью пользовался один странный соус, который они использовали чаще, чем соль, и который изготовляли по всей Римской Империи.

Он назывался «гарум», его делали из ферментированной рыбы. Римлянам нравился его соленый вкус, и они поливали им едва ли не любые блюда.

Что такое гарум?

Некоторые лингвистические превратности, происходившие с понятием «гарум», описаны в этой статье . Так в одни исторические периоды слово garum было синонимом слова liquamen, а в другие ликвамен был отдельным соусом. Оставшаяся после процеживания гуща называлась «аллек», но зачастую словом «гарум» называли всю смесь.

Рецепт гарума сильно варьировался, и мы тоже предлагаем использовать разные виды рыбы, хотя в приведенном выше видео используем только основной вариант — пресловутые внутренности макрели.

Именно потому, что гарум готовили по-разному, нам трудно понять, какую именно версию соуса чаще всего ели римляне. Однако это не может никому помешать приготовить примерный аналог гарума в домашних условиях.

Этот соус был так популярен, что о нем писали стихи — пусть и в довольно критическом тоне: так, согласно Марциалу, юные римляне всерьез опасались, что девушка ела гарум перед свиданием. Хотя гарум похож на современные рыбные соусы, большинство дегустаторов называют его привкус неожиданно тонким и отмечают, что он хорошо оттеняет вкус пищи.

Как всегда бывает при реконструкции древних обычаев, мы не можем получить точную картину, даже собрав всю доступную информацию. Однако приведенные ниже рецепты дадут вам представление о том, каким примерно был на вкус этот популярнейший древнеримский соус. Если вы решите его приготовить, попробуйте добавить его к какому-нибудь блюду из книги древнеримских рецептов Патрика Фааса (Patrick Faas).

Классический гарум

Писательница Лора Келли (Laura Kelly) потратила на изготовление аутентичного гарума девять месяцев, но это немного дольше, чем можно предположить, исходя из древних источников. Рецепт можно модифицировать, использовав заранее ферментированную макрель, и тогда времени потребуется меньше (можно задействовать макрель полностью, можно только внутренности — источники на этот счет расходятся). Исследователь Роберт Кертис (Robert Curtis) также предлагает другой , более подробный рецепт.

New Statesman 11.07.2016

Русская кухня: преображение поневоле

The Wall Street Journal 04.03.2016 New Statesman 16.02.2016

Соцсети существовали уже в Древнем Риме

Los Angeles Times 28.10.2013

Мультимедиа

Рецепты на Пасху

Crux 11.04.2015

22 блюда для вечеринки в честь игр в Сочи

BuzzFeed 05.02.2014

17 странных русских блюд

BuzzFeed 11.10.2013
Количество рыбы следует менять в соответствии с потребностями, так как при точном соблюдении рекомендаций из старых рецептов вы, скорее всего, получите намного больше соуса, чем вам требуется.

Ингредиенты:

Макрель (можно заменить анчоусами, сардинами или любой другой жирной рыбой)
. Морская соль
. Пряные травы (не обязательно; желательно, сушеные)
. Глиняный сосуд

Рецепт :

Подготовьте макрель — можно взять рыбу целиком, но предпочтительно ограничиться только кровью и внутренностями. Смешайте с морской солью — лучший рецепт, содержащий пропорции и сохранившийся благодаря компиляции X века под названием «Геопоники», рекомендует использовать одну часть соли на восемь частей рыбы. Можно добавить пряные травы.

Оставить смесь ферментироваться под жарким солнцем два месяца (разные авторы пишут о разных сроках, обычно от месяца до полугода, хотя некоторые утверждают, что достаточно и 20 дней). Перемешайте, чтобы помочь рыбе раствориться, и потом процедите жидкость, образовавшуюся на поверхности. В идеале соус должен быть прозрачным, но это не обязательно.

Быстрый гарум

Большинство модифицированных рецептов гарума советуют разварить рыбу в воде и процедить полученную смесь. В результате вкус, разумеется, получается не такой тонкий, как у «классического гарума».

Исследователи кулинарии с сайта Ancient World Alive предлагают читателям множество древних рецептов. Чтобы получить гарум, они рекомендуют процеживать соленый рыбный отвар.

Рецепт:

Варите рыбу в воде с морской солью, пока жидкость не загустеет (раздавите рыбу, если нужно). За пять минут до готовности добавьте виноградный сок и орегано, процедите и разлейте по бутылкам.

Совсем быстрый гарум

На сайте научно-популярной передачи Nova есть замечательный список римских рецептов, среди которых имеется и «современный гарум». Автор рецепта рекомендует упарить кварту виноградного сока, растворить в нем 2 столовых ложки анчоусовой пасты и добавить орегано.

Покупной гарум

Разумеется, всегда можно сжульничать — и это не такая уж плохая идея, потому что наши рецепты гарума все равно, в конечном счете, основаны на догадках о том, как этот соус изготовляли в древности.

Между тем многие тайские и вьетнамские рыбные соусы очень напоминают гарум, а итальянская колатура ди аличи , вполне вероятно, даже готовится схожим с оригинальным гарумом образом.

Оригинал статьи: .

Материалы ИноСМИ содержат оценки исключительно зарубежных СМИ и не отражают позицию редакции ИноСМИ.

«Жена как-то купила упаковку мелкой соленой рыбы. На упаковке было написано, как в Древнем Риме из такой вот рыбы делали соус гарум. Меня это заинтересовало. Что называется, торкнуло. И я решил его приготовить.

Рыбу люблю, семья ест много рыбы, в пост тем более, а рыба - это очень отходный продукт. Иногда головы, плавники и потроха занимают до 30% тушки, поэтому проблем с сырьем не было. Поискал рецепт в интернете, нашел его в ссылках на римского писателя Гаргилия Марциала. Понял также, что в реальности его в России никто не делал, в сети гуляют сплошные теоретические перепечатки.

Если закупить нужное количество рыбы или получить много сырых рыбных отходов, гарум можно делать сразу. Из 35 кг рыбы (или отходов) можно получить в итоге 8–9 литров гарума.

У меня не рыбная фабрика, я не был готов к приготовлению гарума, так что начал собирать сырые рыбные отходы постепенно, с конца октября. Складывал их в 36-литровый бак из нержавеющей стали, который стоял на неотапливаемой веранде. Что я собирал: плавники, хвосты, головы, потроха от сельди, скумбрии, минтая и щуки. В гарум ни в коем случае нельзя класть термически обработанную рыбу, это принципиально важный момент. Еще важная деталь: чем больше потрохов, тем лучше будет готовиться гарум, потому что этот соус - продукт не гниения или брожения, как некоторые по глупости пишут, а продукт ферментации рыбного белка. Ферменты, содержащиеся в тканях рыбы и, конечно, в потрохах (желчь, например), начинают постепенно разрушать белок, от чего соус и становится жидким, точнее, пюреобразным.

Если вы живете в квартире, то рыбные отходы можно хранить в морозилке или на балконе, пока их не наберется нужное количество. Каждый раз, закладывая рыбу во флягу, я пересыпал ее крупной солью из расчета 1 часть соли на 8 частей рыбы. Солью гарум не испортить, если ее будет больше, соус просто будет на выходе более соленым и его можно будет добавлять в еду в меньшем количестве. Собственно, благодаря соли рыба консервируется и не гниет летом даже под испанским солнцем.

К концу апреля получилась половина фляги, пришлось еще добавить рыбы. Купил несколько килограмм мойвы, минтая и путассу. Сродники привезли полмешка лещей. У нас на Оби лещ считается рыбой второсортной, и если они попадаются, то их или выкидывают, или пускают на удобрения: закапывают при посадке под куст перца или помидора; никакой коровяк не нужен, овощ растет прекрасно! Леща я порубил на куски и положил в бак, куда отправил и купленную рыбу. Затем пряности и сушеные травы: несколько пачек «Прованских трав», в аптеке купил шалфей, мяту. И у меня было полкило мною высушенного набора из укропа, петрушки, кинзы. Еще добавил несколько пакетов лаврушки, кориандра, черного перца горошком и душистого перца.

(Гарум не нужно готовить только из речной рыбы. И уж точно не из одного язя. Однажды мне друзья привезли много язей и плотвы. Плотву засушил, язя пустил на котлеты и пельмени. Из сырых остатков всего этого приготовил свой второй гарум, вкус которого мне не очень понравился. У язя специфический привкус, и он перешел в соус. В гаруме однозначно должна быть скумбрия и мойва, каждой этой рыбы - минимум 15% от общей массы.)

В конце апреля бак переехал в теплицу. Ферментация начинается, когда масса прогревается до температуры выше 20 градусов. Кухня и батарея центрального отопления тоже подойдут; испанской жары, как оказалось, для гарума не нужно. К 1 июня рыбьи куски начали уже явно и сильно размягчаться. Около недели в сырье появлялись пузырьки, вероятно, это был углекислый газ от ферментизации гликогена. Кроме того сырье несколько увеличилось в объеме: поэтому, заполняя емкость рыбой, нужно оставить не меньше 20 см до края, чтобы гарум не выполз наружу.

Интернетовские рассказы, что при приготовлении гарума начинается дикое зловоние, - бред. Если все правильно делаешь, то гниения нет. Когда гарум стоял в парнике, там даже мухи не летали, пахло только рядом с флягой - рыбой с пряностями. Второй раз я делал гарум в сентябре, при этом фляга стояла на кухне около печки два месяца, и никто из гостей даже не догадывался, что во фляге рыба!

К середине июля содержимое фляги превратилось в пюреобразную массу; держать сырье больше двух месяцев нет смысла. Массу процедил, и получилось около 16 литров первичного гарума - коричневой пюреобразной массы с рыбно-пряным запахом. Далее я разлил эту массу в трехлитровые банки и поставил на холод в погреб (можно и в холодильник) на полгода.

Сначала я думал, что это пюре и есть гарум (в интернете об этом ни слова). Но это не так. На холоде начинается расслойка: вверх поднялось то, что в Риме называли халексом, - плотная смесь белков и жира, а внизу осталась прозрачная жидкость светло-коричневого цвета. Это и есть гарум. Я аккуратно просунул через халекс тонкую трубочку и осторожно слил гарум. Поскольку римских легионеров, рабов и бедняков вокруг меня не было, оставшийся халекс я им не продал, а отправил его в компостную кучу (хорошее удобрение, кстати). Формально халекс съедобен, но он быстро начинает горчить (окисляется рыбий жир), а еще придает пище уж больно сильный привкус рыбы. Для римских рабов, может, и подходило, но свободным россиянам лучше употреблять только гарум.

Итак, соус был готов. Попробовал его сырым: послевкусие как после хорошей вяленой рыбы, с тонким привкусом пряностей. Гарум при правильном приготовлении и солении однозначно безвреден даже в сыром виде, его можно хранить годами в прохладном месте без особых консервантов.

Соус приготовить нетрудно, и это интересное занятие. Проблема в другом: в русской и в большинстве современных европейских кухонь под этот соус крайне мало блюд: гречневая каша или овощное рагу с рыбным привкусом в пост все же на любителя. А к вьетнамской и другим азиатским кухням, где подобные соусы активно используются, русских массово еще не приучили.

Я пожарил как-то с гарумом конину; соли не добавлял - только соус. Пока мясо горячее, запах рыбы не чувствуется; и вкусно. Но стоит мясу остыть - у жаренной конины появляется явный рыбный вкус.

Поэтому единственное, где можно его смело использовать, - это посолка рыбы, предназначенной для жарки и копчения.

Почистили карасей, оставили их на 15 минут в соусе, обваляли в муке, пожарили. Песня!

Копченая скумбрия, вымоченная предварительно в гаруме, просто великолепна. Скумбрию выпотрошить, набить брюхо смесью петрушки и укропа и туда же залить гарум. Ночь или хотя бы 4–5 часов она постоит, потом ее можно коптить (трава пусть останется в брюхе). Еще одна песня!

Зачем мне все это было нужно? Было интересно. Имею наглость заявить, что это была первая историческая кулинарная реконструкция гарума в России. Мною двигал научно-исследовательский и исторический реконструкторский интерес. Это хороший и полезный кулинарный опыт. А сколько забавы приносит один только брезгливый вид жены и ее вопли, когда она проходит рядом, а ты перемешиваешь на кухне рыбу во фляге».

Гарум – рыбный соус, известный своими вкусовыми качествами еще во времена Древнего Рима. Употребляется этот продукт и в наше время, однако в отличие от большинства соусов на его приготовление придется потратить немало времени.

История соуса

История Гарума начинается с античной эпохи. Тогда соленый соус с насыщенным рыбным вкусом использовался в лечебных целях – с его помощью исцеляли раны от укусов насекомых, устраняли расстройства пищеварения, облегчали головную боль.

Позже люди поняли, что соус Гарум помимо целебных свойств обладает необычным и интересным вкусом. Продукт стал использоваться по назначению и обрел такую популярность, что появлялся на столах у представителей всех сословий того времени.

Основной состав соуса включал в себя соль, уксус, вино, перец и оливковое масло. Во многих регионах этот соус заменял кулинарам соль, однако из-за резкого запаха готовить его можно было только за пределами города. В провинции Рима он доставлялся в запечатанных глиняных сосудах.

Сейчас этот соус готовится на основе морской рыбы – скумбрии, анчоусов, тунца или моллюсков. В состав принято добавлять укроп, сельдерей, чабрец и крупную соль.

Соус на основе рыбы – продукт с долгой историей и своеобразным вкусом. Предлагаем ознакомиться с интересными фактами, связанными с этой необычной приправой:

В последние десятилетия основным поставщиком соуса Гарум и других рыбных приправ считается Тайланд. В число лидеров входят многие страны Юго-Восточной Азии. Продукты изготавливаются из морепродуктов, внутренностей и крови рыб, сырой или сушеной морской рыбы.
Основа соуса во многом зависит от страны, в которой занимаются его приготовлением. Тайцы берут за основу анчоусы, вьетнамцы изготавливают продукт из креветок, в Японии используют кальмары, волосозубы или северную песчанку.
Сок, входящий в основу соуса, можно получить только под прямыми солнечными лучами. В странах Азии его могут настаивать от полугода и даже дольше. Если вы решили приготовить соус самостоятельно, начинайте это делать задолго до наступления осени. Только в таком случае рыба успеет ферментироваться и выделить нужную жидкость.
Создание и выдержку соуса Гарум можно сравнить с изготовлением качественного вина. В промышленности этот процесс занимает от 18 месяцев до 3-х лет. Соус процеживают и настаивают, благодаря чему получается состав, не имеющий аналогов.
Цвет и вкус соуса зависит от способа приготовления и производителя. Продукт низшего сорта получают с помощью вываривания соленой рыбы и добавлением Гарума высшей категории. Чтобы снизить цену, добавляются усилители вкуса, сахар и красители. Более качественный продукт создается с добавлением бутилированной воды. Готовый соус должен быть прозрачным.

Если у вас аллергия на морепродукты, покупать или готовить соус самостоятельно не рекомендуется. Будьте осторожны с покупной приправой — в ней могут быть компоненты, которые не переносятся организмом.

Полезные свойства продукта

В древности соус Гарум использовали для исцеления от многих болезней. Во многом это было возможно благодаря веществам в его составе: аминокислотам, витаминам группы B, йоду, железу, кальцию, фосфору. Продукт высших сортов улучшает циркуляцию крови, способствует выработке гемоглобина, укрепляет стенки сосудов и положительно влияет на зрение. Соус обладает сравнительно низкой калорийностью (около 121 ккал), почти не содержит жира и положительно влияет на обмен веществ. Если вы боитесь набрать вес, то смело используйте соус в качестве диетического варианта.

Как употреблять соус Гарум

Гарум добавляется к готовым блюдам и комбинированным приправам. Нередко этот соус используется вместо соли. Гарум сочетается со следующими продуктами:

блюдами из морепродуктов и рыбы (морской и речной);
горячими блюдами и супами;
макаронами, гречневой кашей, рисом;
овощными рагу и салатами;
лимоном, чесноком, острым перцем;
картофелем и другими овощами.

Традиционный рецепт

На создание качественного рыбного соуса уходит от 2 до 9 месяцев. Однако если вы приобретете ферментированную рыбу, времени на приготовление продукта понадобится меньше. Для создания приправы по традиционного рецепта вам нужно взять следующие ингредиенты. Их количество можно варьировать в зависимости от ваших вкусов:

жирная рыба (анчоусы, сардины, макрель);
сушеные пряные травы;
морская соль;
глиняная посуда.

Готовится Гарум следующим образом:

Подготовьте рыбу. Отделите внутренности и кровь от костей.
Смешайте 8 частей рыбы и 1 часть соли. Сюда же добавьте выбранные вами пряные травы.
Перемешайте все ингредиенты и переместите в глиняный сосуд. Оставьте ферментироваться на 2 месяца. Происходить это должно на воздухе, под прямыми солнечными лучами.

Оставлять соус на балконе не рекомендуется – в процессе ферментации от него будет исходить резкий запах. Готовый Гарум получится прозрачным, однако если такой результат не был, достигнут, то страшного ничего нет – вкус от этого не изменится.

Быстрое приготовление соуса

Если ждать 2 месяца вы не желаете, а попробовать Гарум собственного приготовления все же хочется, предлагаем ознакомиться с быстрым рецептом известного продукта:

Очистите от костей выбранную вами рыбу и смешайте с солью (в отношении 8:1).
Залейте рыбу с солью водой и варите в течение 3 часов.
Прокрутите полученную смесь через блендер.

Остудите соус и подавайте к столу.

Древнеримский гарум - один из древнейших рыбных соусов в мире. В Апициевском корпусе, кулинарной книге середины первого тысячелетия нашей эры, гарум упоминается в составе многих блюд, там же сказано, из чего его делали: в ход пускали тунца, анчоусов, скумбрию и разнообразные травы.

с головами и внутренностями несколько месяцев ферментировалась на солнце в каменных цистернах (такие сохранились, например, в Херсонесе), и разные древние источники

сообщают: запах при производстве гарума стоял такой, что соус приходилось

делать в специально отведенных для этого местах. Нечто похожее делают в Юго-Восточной Азии

и сейчас: знаменитые азиатские рыбные соусы - той же природы.

Несколько лет назад житель Томска Максим

Степаненко повторил кулинарный опыт древних римлян, а потом повторил не единожды. Как, зачем и почему - мы спросили у него самого.

«Жена как-то купила упаковку мелкой соленой рыбы. На упаковке

было написано, как в Древнем Риме из такой вот рыбы делали соус гарум. Меня это заинтересовало. Что называется, торкнуло. И я решил его приготовить.

Рыбу люблю, семья ест много рыбы, в пост тем более, а рыба - это очень

отходный продукт. Иногда головы, плавники и потроха занимают до 30% тушки,

поэтому проблем с сырьем не было. Поискал рецепт в интернете, нашел его в ссылках на римского писателя Гаргилия Марциала. Понял также, что в реальности его в России никто не делал, в сети гуляют сплошные теоретические перепечатки.

закупить нужное количество рыбы или получить много сырых рыбных отходов, гарум

можно делать сразу. Из 35 кг рыбы (или отходов) можно получить в итоге 8–9 литров гарума.

скумбрии, минтая и щуки. В гарум ни в коем случае нельзя класть

термически обработанную рыбу, это принципиально важный момент. Еще важная деталь: чем больше потрохов, тем лучше будет

готовиться гарум, потому что этот соус - продукт не гниения или брожения,

как некоторые по глупости пишут, а продукт ферментации рыбного белка. Ферменты,

жидким, точнее, пюреобразным.

вы живете в квартире, то рыбные отходы можно хранить в морозилке или на балконе, пока их не наберется нужное количество. Каждый раз, закладывая рыбу во флягу, я пересыпал ее крупной солью

из расчета 1 часть соли на 8 частей рыбы. Солью гарум не испортить, если ее будет больше, соус просто будет на выходе более соленым и его можно будет добавлять в еду в меньшем количестве. Собственно, благодаря соли рыба консервируется и не гниет летом даже под испанским солнцем.

К концу апреля получилась половина фляги, пришлось

еще добавить рыбы. Купил несколько килограмм мойвы, минтая и путассу. Сродники

привезли полмешка лещей. У нас на Оби лещ считается рыбой

второсортной, и если они попадаются, то их или выкидывают, или пускают на удобрения: закапывают при посадке под куст перца или помидора; никакой

коровяк не нужен, овощ растет прекрасно! Леща я порубил на куски и положил в бак, куда отправил и купленную рыбу. Затем пряности и сушеные травы: несколько пачек «Прованских трав», в аптеке купил шалфей, мяту. И у меня было полкило мною

высушенного набора из укропа, петрушки, кинзы. Еще добавил несколько пакетов

лаврушки, кориандра, черного перца горошком и душистого перца.

(Гарум не нужно готовить только из речной рыбы. И уж точно не из одного язя. Однажды мне друзья привезли много язей и плотвы. Плотву засушил, язя пустил на котлеты

и пельмени. Из сырых остатков всего этого приготовил свой второй гарум, вкус которого мне не очень понравился. У язя специфический привкус, и он перешел в соус. В гаруме однозначно должна быть скумбрия и мойва, каждой этой рыбы - минимум 15% от общей массы.)

В конце апреля бак переехал в теплицу. Ферментация

начинается, когда масса прогревается до температуры выше 20 градусов. Кухня и батарея центрального отопления тоже подойдут; испанской жары, как оказалось,

Около недели в сырье появлялись пузырьки, вероятно, это был углекислый газ от ферментизации гликогена. Кроме того сырье несколько увеличилось в объеме: поэтому, заполняя емкость рыбой, нужно оставить не меньше 20 см до края, чтобы гарум не выполз

Интернетовские рассказы, что при приготовлении гарума начинается

дикое зловоние, - бред. Если все правильно делаешь, то гниения нет. Когда гарум

стоял в парнике, там даже мухи не летали, пахло только рядом с флягой - рыбой

с пряностями. Второй раз я делал гарум в сентябре, при этом фляга стояла на кухне

около печки два месяца, и никто из гостей даже не догадывался, что во фляге рыба!

К середине июля содержимое фляги превратилось в пюреобразную

массу; держать сырье больше двух месяцев нет смысла. Массу процедил, и получилось около

16 литров первичного гарума - коричневой пюреобразной массы с рыбно-пряным

Сначала я думал, что это пюре и есть гарум (в интернете об этом

ни слова). Но это не так. На холоде

начинается расслойка: вверх поднялось то, что в Риме называли халексом, - плотная

смесь белков и жира, а внизу осталась прозрачная жидкость светло-коричневого цвета. Это и есть гарум. Я аккуратно просунул через халекс тонкую трубочку и осторожно слил

гарум. Поскольку римских легионеров, рабов и бедняков вокруг меня не было,

оставшийся халекс я им не продал, а отправил его в компостную кучу (хорошее

удобрение, кстати). Формально халекс съедобен, но он быстро начинает горчить

(окисляется рыбий жир), а еще придает пище уж больно сильный привкус рыбы. Для римских рабов, может, и подходило, но свободным россиянам лучше

Среди всего многообразия соусов в мировой кухне особое место занимают специфические традиционные заправки, которые готовятся на основе рыбы или морепродуктов. В большинстве случаев такой соус обладает очень необычным вкусом, который не каждому может нравиться. Итальянский соус гарум – замечательный пример подобного типа приправы. Его история насчитывает практически два тысячелетия, поскольку первые упоминания о соусе датируются I веком нашей эры и связаны с именем Апиция – известного римского гурмана.

Апиций очень ценил вкусную еду, поэтому посвятил всю свою жизнь разработке и созданию новых кулинарных изысков. Многие из его рецептов стали основой для современных европейских блюд – в том числе и гарум. Старинный рецепт соуса основан на использовании главного ингредиента – мелкой рыбки – анчоусов или хамсов, которые в силу своего размера не считались пригодными в пищу и шли на корм животным. Апиций научился добывать из рыбешек ферментированный рыбный сок, из которого в результате получался изысканный и довольно дорогой соус.

Приготовить гарум в домашних условиях можно и сегодня. Конечно, процедура теперь не занимает год, как это описывалось у Апиция, – достаточно чуть больше месяца. Но в любом случае, чтобы реализовать рецепт, потребуется терпение и время.

Понадобится:

Сырой анчоус – 2 килограмма
Крупная соль – 500 г
Розмарин – 150 г
Укроп – 200 г
Петрушка – 200 г
Мята перечная – 100 г
Фенхель – 100 г
Базилик – 200 г
Кинза – 150 г
Тимьян – 150 г

Количество порций – 8

Время приготовления – 1,5 месяца

О рыбе

Читая форумы и обсуждения темы приготовления гарума, можно часто встретить отзывы о едком рыбном запахе. На самом деле, в Древнем Риме действительно существовала такая «проблема»: рецепт подразумевал приготовление соуса в больших глиняных чанах на солнце, они были плохо защищены от внешнего воздействия, и, кроме того, нередко нарушалась технология производства, а чаны недостаточно хорошо вымывали после прошлогодней готовки. В домашних условиях соус не будет источать непереносимую рыбную вонь по одной простой причине: в чистой емкости рыба засыпается солью, которая является природным антисептиком. В такой соленой среде бактерии, которые и служат причиной появления запаха, не размножаются.

Процесс ферментации – это не гниение рыбы, как многие ошибочно полагают. Он похож на процесс брожения, то есть под влиянием особых микроорганизмов происходит преобразование продукта, которое не имеет ничего общего с процессом загнивания.

Для приготовления гарума понадобится большая керамическая емкость. Она должна быть тщательно вымытой, без следов посторонних продуктов. На ее дно выкладываются мелко нарубленные травы – не все сразу, а небольшая часть. Затем поверх трав кладется рыба.
Такая последовательность слоев повторяется несколько раз, пока все продукты не будут израсходованы. Самый верхний слой – соль, которой не стоит жалеть, поскольку от нее во многом зависит успешность приготовления соуса. Емкость не должна быть заполнена до самого верха: между крышкой и последним слоем должно остаться достаточно пространства для выделяющихся соков и слоя воздуха.
Емкость с заготовкой помещается в теплое, защищенное от насекомых или других вредных факторов внешней среды, место. Через неделю деревянной лопаткой смесь аккуратно размешивается, затем снова закрывается крышкой. Такая процедура повторяется три раза – то есть, соус настаивается три недели.

Получение сока

Очевидно, что для самого римского соуса гарум используется не вся масса, получаемая в результате ферментации. Кости, воздушные пузыри и ткани рыбы, веточки трав – все это не должно оказаться в готовой заправке. Поэтому рецепт включает в себя не только настаивание рыбно-травяной смеси.

На четвертой неделе смесь для гарума необходимо процедить, чтобы удалить твердые частички. Процесс не слишком легкий, поскольку рыбный запах (не запах тухлятины, но именно рыбы) все же присутствует, и если кто-то из членов семьи не переносит рыбный аромат, лучше делать это в его отсутствие. Отфильтровать смесь можно с помощью дуршлага с мелкими ячейками.
Отфильтрованная масса будет напоминать пюреобразную субстанцию, которая переливается в стеклянную банку и настаивается под закрытой крышкой примерно 1,5 недели.
По истечении этого времени смесь расслоится на две части: снизу будет прозрачная жидкость, а сверху – то, что придавало консистенцию пюре. Для соуса нужна нижняя часть массы. Ее сцеживают с помощью марли, желательно несколько раз, так как взвесь из верхнего слоя, представляющая собой очень питательную и насыщенную жирами массу, все же отдает горечью и в целом непригодна в пищу.
Готовый рыбный сок можно сдобрить оливковым маслом, винным уксусом, а также специями: черным перцем, травами, кунжутом.

Подача

Если рецепт был полностью соблюден, готовый соус будет обладать очень терпким, но приятным вкусом с характерным рыбным ароматом. В итальянских ресторанах он всегда присутствует в меню, его можно найти и на полках супермаркетов. Правда, в последнем случае в состав приправы будут входить всевозможные консерванты и усилители вкуса, поэтому говорить о соответствии рецепту не приходится.

Гарум подают к различным гарнирам из риса и овощей, применяют в приготовлении многих блюд как один из ингредиентов.
Считается, что соус неплохо сочетается с мясом и птицей. Им также можно сдабривать салаты и блюда из морепродуктов.
Звучит странно, но гарум еще используют в приготовлении рыбы, нередко заменяя им соль.

Стоит повториться, что соус сложен в приготовлении, поэтому хозяйка должна грамотно оценивать свои силы. Кроме того, если ранее не удавалось попробовать нечто подобное, результат может разочаровать. Чтобы не извести продукты впустую, лучше приобрести образец в супермаркете – на пробу, пусть он и не совсем соответствует традиции.

Приятного аппетита!

Вконтакте